Η Παρασκευή Θεοδώρου είναι μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς από το 2023 στο πεδίο των έξυπνων πόλεων και του έξυπνου τουρισμού. Έλαβε την Διδακτορική της Διατριβή το 2022 στο πεδίο της Προσβασιμότητας και των Υποβοηθητικών Τεχνολογιών από το Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς. Κατέχει δύο μεταπτυχιακά διπλώματα στις Ψηφιακές Επικοινωνίες και τα Δίκτυα από το ίδιο Πανεπιστήμιο (2009), και στις Επιστήμες της Αγωγής – Ειδική Εκπαίδευση από το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας στην Κύπρο (2015). Έλαβε το πτυχίο της από το Τμήμα Ψηφιακών Συστημάτων του Πανεπιστημίου Πειραιώς το 2006.
Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα εστιάζουν στον τομέα της ανάπτυξης υποβοηθητικών εφαρμογών με βάση τα κινητά τηλέφωνα για άτομα με ειδικές ανάγκες, με ιδιαίτερη έμφαση στα άτομα με οπτικές ή/και ακουστικές αναπηρίες, στον εντοπισμό βέλτιστων πρακτικών στην εκπαίδευση που διευκολύνουν την υιοθέτηση της τεχνολογίας από αυτές τις ομάδες ατόμων, τη χρήση μεθόδων και τεχνολογιών που βελτιώνουν τη διαδικασία εκπαίδευσης και κατάρτισης ατόμων με μαθησιακές δυσκολίες με τη βοήθεια εργαλείων επαυξημένης πραγματικότητας, την περιβαλλοντική εκπαίδευση και την αλληλεπίδραση ανθρώπου-μηχανής.
Η έρευνά της περιλαμβάνει δεκαπέντε δημοσιεύσεις σε έγκριτα διεθνή επιστημονικά περιοδικά με κριτές, όπως το Journal of Universal Access Information Society (Springer Editions, Impact Factor: 2.4), δύο δημοσιεύσεις σε διεθνή τόμο με κριτές, είκοσι πέντε συμμετοχές σε συνέδρια με κριτές, ενώ έχει διατελέσει κριτής σε διεθνή συνέδρια και περιοδικά.
Επίσης έχει συμμετάσχει σε εθνικά (ΜΑΝΤΟ) και ευρωπαϊκά ερευνητικά έργα (Interactive Digital Content Platform for All – Indie4all, CLIMAte coalition eXchange of best practices – Climax, STEam methodology for heALTHhy nutrition awareness – Food as cultural Heritage – STEALTH, Training new generations on geomorphology, geohazards and geoheritage through Virtual Reality Technologies – GeoVT, Innovative Education for the Bioeconomy – Biobeo, «Διασυνοριακό δίκτυο προώθησης της επιχειρηματικότητας σε εντυπο-ανάπηρα άτομα με χρήση έξυπνων εργαλείων πρόσβασης στις βιβλιοθήκες – ΟΜΗΡΟΣ»). Έχει γνώσεις προγραμματισμού ηλεκτρονικών υπολογιστών, λειτουργικών συστημάτων και λογισμικού υπολογιστών.
Τέλος, γνωρίζει το σύστημα γραφής Braille (Πιστοποίηση ΚΕΑΤ για ανάγνωση και γραφή), καθώς και την ελληνική νοηματική γλώσσα (Εθνικό Ίδρυμα Κωφών).